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几种辣椒制品的加工技术

时间:2018-09-29 10:53:08来源:种植问答网

    我国辣椒资源丰富,生产的季节性强,而辣椒又极不耐贮藏,因此,开发新型的辣椒制品会具有很好的发展前景。现介绍几种适于乡镇企业生产和家庭制作的辣椒加工新方法,供参考。

  一、辣椒脯

  (一)工艺流程原料选择→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→热烫→糖制→烘干→整理、包装→成品

  (二)技术要点

  1、原料选择:选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。

  2、清洗:用清水洗净泥沙及杂物。

  3、去瓤、籽:纵切两半,挖去瓤、籽,冲洗干净。

  4、切片:将青椒切成长3厘米、宽2厘米左右的长方形的片。

  5、护色硬化:用0.5%氢氧化钙溶液浸泡2小时。青椒在碱液中浸泡,使其叶绿素在碱液条件下皂化为叶绿酸盐,从而固定叶绿素,以保持绿色。并且青椒中所含果胶与Ca2+反应,生成果胶酸钙,而使青椒硬化。

  6、漂洗:用清水乾地漂洗沥干。

  7、热烫:将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂2分钟。

  8、糖制:采用蜜制的加工方法,总用糖量与辣椒片量等重。

  9、烘干:将椒片从糖液中捞出,沥干表面的糖液,摆放在烘盘上,送入烘箱中烘干,烘烤温度55℃—60℃,烘至不粘手为止,含水量在20℃左右。

  10、包装:按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整,合格者装入包装袋中,采用真空包装。

  二、辣椒泡菜

  (一)工艺流程

  泡菜坛的准备、原料选择及处理、配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品

  (二)技术要点

  1、泡菜坛的准备:将泡菜坛洗涮干净,装满沸水,杀菌10分钟,控干,备用。

  2、原料选择:选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。

  3、原料处理:将挑选好的辣椒用清水冲洗3次—4次,洗净泥沙和杂质,控干表面的水分。

  4、配制盐水:选用硬度在16°H以上的井水和矿泉水配制溶液。按水重加入6%—8%食盐、2.5白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好,备用。

  5、入坛泡制:将处理好的原料装入坛内,要装得紧实,装入半坛时,将那个准备好的香料包放入坛内,然后继续装坛直到离坛口6厘米—8厘米为止。用竹片卡住,盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖,并在坛口水槽中加注盐水,形成水封口。

  6、发酵、酸化:将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15℃—20℃的条件下,约10天—15天即可开坛取食。

  7、成品:优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆,含盐2%—4%,含酸0.4%—0.8%,保持辣椒原有颜色,酸、甜、碱、辣适口。

  三、辣椒脆片

  (一)工艺流程原料选择及处理→护色、硬化→浸渍→沥干→油炸→脱油→冷却→包装→成品

  (二)技术要点

  1、原料选择:选用八至九成熟无腐烂、虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。

  2、原料处理:将青椒充分洗涤,然后纵切两半,挖去内部的瓤、籽,用清水冲洗、沥干,再切成长3厘米、宽1.5厘米—2厘米左右的长方形的椒片。

  3、护色、硬化处理:将椒片放入0.5的Ca(OH)2溶液中浸泡2小时,进行硬化和护色处理。

  4、浸渍:将切好的椒片放入糖液中浸糖,糖液采用25%的白糖、3%的食盐及少量的味精和香料混合而成,时间3小时—4小时。

  5、沥干:用水把附在椒片表面的糖液冲去,沥干。

  6、油炸:炒勺内放生油,烧至七八成熟,将椒片放入进行炸制,炸制时应注意火候,并且需不断翻动。待椒片表面的泡沫全部消失,捞出。如有真空油炸机,那么在真空条件下油炸和脱油,则成品质量更佳。油炸真空度0.09MPa,温度85℃以下,油炸时间5分钟。

  7、脱油:将椒片表面的油控干,也可用离心机除去多余的油分。

  8、冷却:将脱油后的椒片冷却至40℃左右。

  9、包装:按片形大小、饱满程度及色农业技术泽分选,合格者可采用真空包装。

 

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