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萝卜条的腌制

时间:2018-09-25 16:33:32来源:中国百科网

   1、鲜菜整理 挑选肉质致密、体形肥壮的萝卜,去除叶、根须,洗净,沥干水切成长10~12厘米、粗约2厘米见方的条。

  2、首次晾晒 把切好的萝卜条放到晒场上晾晒,注意不能堆得太厚,每隔2小时翻动1次。晒至萝卜条重量减少约60%时,把其放到室内散热1天。

  3、首次腌制 用盐量为原料重的3%~4%。萝卜条加盐在木盆或浅缸中揉搓至淡黄色,转入缸内,层层用棒压紧,把缸盖严,腌制3天。如有汁液渗出,则用勺舀去。

  4、再晾晒 将首次腌制后的菜条起缸晾晒2天左右,在室内散热1天,使重量减轻40%。

  5、再腌制 用盐量为原料重的4%,按首次腌制操作方法,揉搓后装缸压紧,腌制时间为5天。

  6、第三次晾晒 把经过腌制的菜条晾晒至重量减轻20%。

  7、最后腌制 按5%~6%的用盐量,象前两次一样揉压,装缸,腌制7天以后,即为成品。

  8、贮藏 腌好的萝卜条,如在原缸贮藏,可在面上铺一层1.5厘米厚的盐,再铺几层竹叶,用干净的石块压实,盖上缸盖和尼龙薄膜即可。菜条装坛后,存放于凉爽通风处,避免阳光曝晒、受潮或雨淋。菜条质量以色泽金黄,菜身软嫩,咸淡适中,无花心和生骨黑心,闻之有香甜味,咀嚼有甜味,手握略觉湿润,但无汁渗出为好。

  9、切忌油渍 萝卜条在腌制过程中,一切用具忌沾污油渍,否则,会发生霉坏变质。

 

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