你现在的位置: 首页 > 农业科技 > 农产品加工技术

肠类制品9大技术要点

时间:2018-09-13 09:37:48来源:食品伙伴网

   一、选料

  灌肠类制品选择的原料肉,应来自健康牲畜,并经兽医检验合格的,质量良好、新鲜的肉。冻肉需经过充分解冻处理。

  猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁,而脂肪则切成脂肪丁,按照不同配方标准加入瘦肉中,组成肉馅。牛肉使用瘦肉,通常斩拌成肉糜状加入,而不用脂肪。某些肠类制品还应用各种屠宰产品,如肉屑、头肉、食道、肝、脑、舌、心和胃等。

  二、腌制

  一般认为,在原料中加入2.5%的食盐和25g硝酸钠,基本能适合人们的口味,并且具有一定的保水性和贮藏性。

  将猪肉切成200g左右的肉块,加入2.5%~3%的食盐,搅拌均匀,腌制48~72h。脂肪采用干腌法腌制72h,之后切丁。

  三、绞肉

  用绞肉机将肉或脂肪绞碎,在进行绞肉操作之前,检查金属筛板和刀刃部是否吻合。检查结束后,要清洗绞肉机。在用绞肉机绞肉时肉温应不高于10℃。绞肉时应根据产品要求选用不同孔径的孔板。一般肉糜型产品选用孔眼直径为3~5mm的孔板,肉丁产品选用孔眼直径为8~10mm的孔板。

  由于牛肉、猪肉及猪脂肪的嫩度不同,所以在绞肉时,要将肉分类绞碎,而不能将几种肉混合同时绞切。在绞脂肪时应注意脂肪投入量不能太大,否则会出现绞肉机旋转困难,造成脂肪熔化变成油脂,导致出油现象。

  四、斩拌

  将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内,剁至糊浆状称为斩拌。斩拌是灌肠制品加工中的重要工序,可起到切碎、搅拌均匀的效果,使肉、脂肪、水等相互均匀混合,呈乳化状态,增加黏结力和肉馅的保水性,减少油腻感,提高嫩度。

  操作程序是:在斩拌机和刀具检查清洗之后,即进入斩拌操作。首先将瘦肉放入斩拌机中,注意肉不要集中于一处,应全面铺开,按斩拌机料盘容量计算,以肉料占容量的1/2~3/5为宜。然后启动搅拌机,低速斩拌0.5min;加入1/2冰屑,以及食盐、磷酸盐等辅料,高速斩拌1.5min;将瘦肉斩成肉糜后,加入香辛料和剩余冰屑、大豆蛋白、脂肪,低速斩拌0.5min后高速斩拌2min;再转成低速斩拌,加入淀粉,混合均匀后即可出料,将肉馅置于料斗车中。整个过程应注意控制肉馅温度为5~7℃,斩拌总时间为5~6min。

  五、搅拌

  搅拌一般在搅拌机中进行,目的是使原料肉、辅料、水相互混合,提高结着力,增加弹性。操作前要认真清洗搅拌机的叶片和搅拌槽。搅拌操作程序是:投入瘦肉→添加少量水、食盐、磷酸盐→添加香辛料→添加脂肪→添加水、淀粉。添加时,要尽量放到叶片的中央部位,靠叶片从内侧向外侧的旋转作用,使辅料在肉中分布均匀。搅拌时间一般为20~30min,搅拌结束时肉馅温度保持在7~10℃为最佳。

  六、充填

  充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内,成为定型的肠类制品。包括肠衣选择、肠类制品机械操作、结扎串杆等。充填的好坏对灌制品质量影响很大,应尽量填充均匀、饱满,没有气泡。操作过程中,注意手握的松紧度要适中,过紧易爆裂,过松易有气泡或充填不满。充填后,应检查肠体有无气泡或是否充填饱满。

  七、烘烤

  烘烤的作用是使肉馅的水分再蒸发掉一部分,使肠衣干燥,紧贴肉馅,并与肉馅黏合在一起,防止或减少蒸煮时肠衣的破裂。另外,烘干的肠衣容易着色,且色调均匀。烘烤温度为65~70℃,一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。

  八、煮制

  肠类制品煮制一般用方锅,锅内铺设蒸汽管,锅的大小根据产量而定。煮制时先在锅内加水至锅的容量的80%左右,随即加热至90~95℃。如放入红曲,加以拌和后,关闭气阀,保持水温80℃左右,将肠制品一杆一杆地放入锅内,排列整齐。煮制的时间因品种而异。中心温度达到72℃时,证明已煮熟。熟后的肠制品出锅后,用自来水喷淋掉制品上的杂物,待其冷却后再烟熏。

  九、熏制

  熏制主要是赋予肠类制品以熏烟的特殊风味,增强制品的色泽,并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。

  传统的烟熏方法是不完全燃烧木材或锯木屑,烟熏时间依产品规格质量要求而定。目前,许多国家采用烟熏液处理来代替烟熏工艺。

  推荐灌制香肠配方

  麻辣香肠

  猪前腿肉10斤,辣椒粉2两(可依个人口味增减),花椒粉0.5两(可依个人口味增减),胡椒粉1大匙,白糖2两,盐2.5两,白酒2两。

  广味香肠

  鲜猪肉10斤,砂糖140克,盐60克,鸡精50克,白胡椒10克,高粱酒100毫升,米酒10毫升,姜汁80毫升。

  原味香肠

  猪肉10斤(切成长条状),食盐100克,白糖150-200克,55度以上的高度白酒200克 (分两次加入),大葱块(酿制时取出),姜汁(灌肠时加入)。将原料用力搅拌、摔打,有利于更入味,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放在阴凉处风干,10-15天后食用最佳。

  五香香肠

  如果想灌制五香香肠,可以在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠,可在五香香肠的配方中,加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克(依个人口味加)。

 

主办:崇左市科学技术局 版权所有  地址:崇左市新城路1号 邮政编码:532200 联系电话:0771-7968759 7968776
开发维护:崇左市科学技术开发中心    网站备案号:桂IPC备12006416号-2  网站标识码:4514000004

桂公网安备 45140202000160号