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大蒜加工保鲜

时间:2017-11-10 09:21:50来源:内蒙古农牧业信息网

   大蒜味道辛辣,有股刺激性气味,家庭多用它来做菜,因为它有杀菌和抑制细菌生长的作用,亦可入药。如果我们能除去大蒜的辛辣臭味,按照工艺要求,加工成新型保健食品,则市场前景看好,经济效益十分可观。

  一、蒜脯

  原料。选用成熟、干燥、无虫蛀、无霉烂、未变质,并带有完整外衣的大蒜。

  漂洗。将去皮除蒂的蒜瓣放进竹篓中,用水洗净后,放在阴凉、通风、清洁、防尘的透气容器中。

  除臭。先做茶汁,方法是:按茶叶与沸水为1:70的比例,将茶叶浸泡1-2小时,过滤后即得茶汁。再用茶煮法除大蒜臭味,方法是:按茶与大蒜1:3 的比例,将大蒜煮沸5分钟左右,捞出沥干,适当晾晒,随后用清水漂洗。

  烘干。将除去臭味的蒜粒放进烘房烘烤,以增加蒜粒的韧性,烘房温度掌握在60度左右,烘烤20分钟即可。

  糖渍。将加糖的桔子汁煮沸,投进蒜粒煮沸5分钟后,然后糖渍12-24小时,再进行第2次糖煮,煮沸5分钟,继续糖渍8-12小时。

  烘烤。 将蒜粒捞出,送进烘房(掌握温度在60℃以下)烘烤12-18小时即可。

  二、大蒜饮料

  原料。选皮薄、瓣肥、未发芽的干蒜。

  处理。将大蒜进行分选、脱衣、去蒂,用清水洗净后,投入沸水中热烫5分钟,以纯化大蒜组织中的蒜素酶。

  脱臭。将热烫后的大蒜按料水比为1:1 捣成糊状蒜汁,装进不锈钢器皿中。再按料水比1:2加入27%的乙醇溶液,或加入1%-15%的食用油(豆油或花生油),在温室(25-30℃)下浸48小时。

  过滤。把经过除臭的蒜浆注入带搅拌器的反应罐中,以1700 转/分钟的速度搅拌40 分钟,然后静置5天,经分离过滤得到呈淡茶色半透明的上清液体,就是无臭大蒜汁饮料。

  三、蒜酒

  原料。以大蒜、米糠和茶叶粉为原料。

  混合。在40-60千克脱去皮的大蒜中,加入14-20千克炒成褐色并带有香味的米糠,充分搅拌后,入锅蒸20-40分钟,待大蒜变软之后,加进7--15千克的茶叶粉,混合捣碎并放进密封容器中。

  溶解。将3-4升温和40-60度的白酒加进容器中,完全密封后,在室温下贮存1--2个月,使大蒜的有效成分溶解在酒里。

  过滤。将浸液过滤,滤渣采用压榨法取油,所得的油与滤液混合,即为无臭味的蒜酒。

  四、大蒜粉

  原料。选择完整清洁、色泽鲜亮、无霉烂变质的成熟大蒜为原料。

  切片。蒜瓣去蒂、胶衣,用清水洗净,沥干水分后放入切片机内,切成厚度为1.6毫米左右的蒜片,或人工手切。迅速用水冲掉胶质液体,捞出蒜片装入离心机脱水2分钟左右。

  烘干。将脱水的蒜片,送入温度为50-55℃的烘房烘烤6-7小时,当蒜片含水量在5%左右时取出。

  粉碎。把烘干的蒜片放入粉碎机粉碎成碎末状,再用80-100目细筛过筛,筛下的蒜粉按比例加入少许味精、白糖、精盐、姜粉、葱粉、茴香面、胡椒面(或花椒面)等,即为大蒜调料粉。

 

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