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粉皮制作技术

时间:2017-11-02 09:45:24来源:中国百科网

    粉皮因原料不同而品质有差异,以绿豆淀粉制作的粉皮最佳,豌豆、小豆制作的粉皮虽颜色洁白但黏性大,蚕豆制作的粉皮色白发硬、难熟,马铃薯制的粉皮色淡黄,皮发软且缺乏弹性。

  1.调糊:将淀粉研成粉状,以冷水拌成淀粉乳,每千克干淀粉加水3千克~4千克(豆类淀粉取高限,薯类淀粉取低限)。取明矾用沸水化开,滤出杂质,倒入淀粉乳中搅匀。加明矾可增加粉皮的弹性,并具有防腐作用。每千克干淀粉加明矾3克。

  2.旋皮:将淀粉乳舀进旋子(即特制圆盘),待淀粉乳推开后将旋子置于沸水中,让其倒转和正转数次,直到淀粉乳受热熟化,凝结即成粉皮。旋皮是制作粉皮的关键,淀粉乳量的多少,旋子转动的速度与粉皮质量有直接关系。

  3.冷却揭皮:将旋子取出投入冷水片刻,把粉皮从旋子里取出,放在湿布上铺平叠好,控干水分即为湿粉皮。

  4.干制:将湿粉皮摊在竹席上晒干,即为干粉皮。略经回潮发软即可捆扎包装。

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